Грибок плесеньВопрос о какой бы то ни было хозяйственной ценности грибка плесени мог только вызвать улыбку. Пожалуй, единственная ценность этих простейших, сказали бы вам, в том и состоит, что появление их на стенах комнаты свидетельствует об излишней сырости. Но прошло лишь несколько лет, и плесневые грибки привлекли к себе пристальное внимание ученых. Выяснилось, что некоторые виды их выделяют ценный лечебный препарат — пенициллин. А вскоре среди микробиологов произошла новая «переоценка ценностей»: ученые многих стран начали усиленно разрабатывать вопрос об использовании плесневых грибков как источника чрезвычайно важных веществ — ферментов.


Открытие ферментов связано с одним из древнейших производств — с изготовлением спирта. В разных странах напитки, содержащие спирт, получали из хлеба, картофеля, фруктов, риса.
И древние и новые народы хорошо знали, что только добавляя солод в картофельную, хлебную или рисовую массу, удается превращать содержащийся в ней крахмал в сахар, который потом дрожжами переводится в спирт.
Напитки, содержащие спирт, изготовляются несколько тысячелетий, но секрет солода раскрыт сравнительно недавно. Ровно 140 лет назад действительный член Российской академии наук Константин Кирхгофф первым установил, что солон содержит особые вещества, превращающие крахмал в сахар. А еще двадцать лет спустя эти вещества были выделены и названы ферментами — бродилами (от латинского слова fervere — бурлить, кипеть, бродить).
Дальнейшие исследования ферментов показали, что вещества эти имеют самое широкое распространение в природе. Собственно говоря, нет ни одной живой клетки, которая не содержала бы ферментов — ускорителей, регуляторов биохимических процессов в организме. Даже выделенные из клеток, вещества эти не теряют своей химической активности. А активность у некоторых ферментов оказалась поразительной. Одного грамма фермента сахарозы, например, достаточно, чтобы разложить целый вагон свекловичного сахара. И вот оказалось, что источником ферментов может служить обыкновенная плесень.
О том, что некоторые грибки плесени, именуемые аспергиллами, способны заменять солод, было известно и раньше. Китайцы, японцы и жители островов Тихого океана испокон веков производят спиртные напитки с их помощью. Но виноделы и пивовары других стран по традиции предпочитали солод.
Перед второй войной грибком аспергиллом заинтересовались сотрудники Всесоюзного научно-исследовательского института спиртовой промышленности. Выяснилось, что по активности своих ферментов наибольшую ценность для производства имеют два его вида — аспергилл черный и так называемый рисовый.
Первые же опыты показали явные преимущества грибка перед солодом. В одном грамме высушенной культуры аспергилла было обнаружено до 40 условных единиц осахаривающего фермента — амилазы. А ведь самый лучший ячменный солод содержит его не более 15—16 единиц. Кроме того, грибок значительно дешевле солода.
Нормальная, действительно полезная еда — это еда с аппетитом, с наслаждением, говорил академик И. П. Павлов. От аромата и вкуса пищи, в том числе хлеба, во многом зависит питание и здоровье человека. Помогает приготовить такую еду грибок плесень. И с этим фактом не поспоришь.{jcomments on}